タスマニアサーモンのムニエルバジリコ風味

ごくシンプルなムニエルです。サーモンは三枚におろした時点であらかじめ塩で締めました。

的鯛のパン粉焼き

いかつい顔つきとは裏腹で、身はとても綺麗で繊細な的鯛。
細かいパン粉を付けてカリッと焼き上げました。
春先から初夏かけて美味しいお魚です。

黒ムツのポワレ バルサミコソース

テフロンのフライパンで皮目をカリッと焼き上げました。

生牡蠣のオーブン焼き レア仕上げ

生食用の牡蠣の殻をむき、ガーリックバター、トマトソース、ソテーしたキャベツをのせチーズをトッピング。バター、チーズが溶けて全体がほんのり温まったらレモンを搾って出来あがり。火を入れすぎない温製の生牡蠣です。

牡蠣のムニエル バジリコ風味

カキの水気をキッチンペーパーでとり、塩、胡椒して小麦粉をつけて、テフロンのフライパンでカリッと焼きあげました。むきカキの下処理は、塩をふって汚れとヌメリを流水で洗いを落とします。

プッタネスカ

別名 娼婦風。ガーリックオイルにアンチョビ、オリーブ、ケッパー、鷹の爪、トマトソースをくわえて、茹であがったパスタと合わせます。仕上げにバジリコのピュレとエダムの粉チーズをトッピングして出来あがり。

キノコのマリネ

いろいろなキノコの風味が楽しめる料理です。
キノコは、はたけしめじ、しい茸、ほうき茸、やまぶし茸、まい茸を使いました。
スライスしたニンニク、タマネギをオリーブオイルでじっくりソテーして、カットしたキノコを順次ソテーします。キノコがしんなりしてきたら、白ワインをくわえ酸味を飛ばしながらさらにソテーし、ホールトマトの汁をくわえて鍋にふたをして、しばらく蒸し煮します。
ソテーしたキノコを冷ましたらワインビネガー、粒マスタード、刻んだオリーブ、ケッパーをくわえ、混ぜ合わせて出来あがりです。

丸ナスの冷製 生ハム添え

丸ナスをピクルス風の酢漬けにした冷製オードブルです。
丸ナスは、多めのサラダオイルで焼き、熱々のうちにマリネ液（ワインビネガーとピクルス用スパイス）に浸し、冷蔵庫でよく冷やします。

イサキのカルパッチョ

そぎ切りしたイサキをボールにとり塩、オリーブオイル、湯むきしてカットしたトマトをいれ、軽くマリネします。盛りつけて仕上げにレモン汁をかけて、爽やかさと酸味をプラス。

春キャベツとアンチョビのスパゲティ

生食でも美味しい柔らかい春キャベツは、さっと茹でして少し歯ごたえが残るくらいに仕上げました。

グリーンアスパラの茹であげ

アスパラガスは、根元部分の硬い皮は厚めに、穂先までの中間部分の皮を包丁で薄くむきました。美味しく食べるコツは、一分ほど塩茹でして冷水にとらない事。和食の調理用語で「岡上げ」というそうです。歯ごたえが少し残っているくらいの方が美味しいと思います。

サゴチのエスカベッシュ

サゴチは、春の魚サワラの若魚。油脂との相性が良いので立田揚げなどの揚げ物に向いています。小麦粉をつけて素揚げして香味野菜と一緒にマリネしました。

ミネストローネスープ

野菜の滋味たっぷりのスープ。ベーコンとタマネギをじっくり炒めて旨味をだして、いろいろな野菜をくわえ、鶏肉と香味野菜のブイヨンを注いで煮込みました。

黒鯛

黒鯛は実は扱いの難しい魚。鮮度はもとより、かなり悪食なので汚染されたゴミなどを食べていた黒鯛は『油臭い』ものが時々まぎれているので、信頼出来るお店でしか買いません。

ブルーチーズのリゾット 京菜花添え

ゴルゴンゾーラチーズに生クリーム、エダムチーズをくわえリゾットを仕上げます。その上にさっと茹でした京菜花をトッピングしました。
リゾットには大根ジャガイモなどの根野菜をいれ食感のアクセントに。生ハムとかベーコンとかの肉類はあえて使わず、菜花の甘味、ホロ苦味がストレートに感じられます。

天然ホタテ貝のエチュベ

築地市場でも滅多に見かけない天然のホタテ貝です。片面だけソテーしたホタテの貝柱を、アルコールを飛ばした白ワインとアニス酒で軽く煮込んで、煮汁をつめてソースにしました。

ヤリイカのトマトソース煮

ヤリイカは火を通しても固くなりにくいのが特徴。ガーリックオイルでソテーしてトマトソースでさっと煮込みました。

イナダの洋風刺身

出世魚ブリの若魚、イナダのお刺身。ゆるめのコンソメゼリーを添えました。

ライスコロッケ

ブルーチーズのリゾットを生ハムで巻いて、パン粉をつけて揚げました。中身を見せられないのがちょっと残念です。

冬カボチャ

冬カボチャは収穫後、二、三ヶ月貯蔵しているため表皮は退色していますが、よく熟して甘味が増しています。栄養価も高く美味です。