地エビのいろいろスパイス揚げ

Img_2741_2
とにかく鮮度が命のこの料理。小型のエビとは言え活け物の旨さは抜群です。先端の尖がった部分とヒゲと目玉を丁寧に下処理。まだ生きてるのにハサミでちょきちょきやるんですから随分残酷な話しで作業をしていて切なくなってしまいますが、やっぱその分 命を頂いてます感はハンパ無いです。小麦粉をまぶしてじゃじゃっと揚げて、合わせスパイスとレモンで風味豊かに。

|
|

マイカのあぶり焼きカルパッチョ

Bjgwj2hcaae4udl
コウイカ類は実は今まで築地で買った事がなかったのです。「スミイカ」と称してどちらかと言えば高級食材の部類で料亭とか寿司屋で扱うもの...と なんとなく敬遠してたのですが、三津浜の魚屋さんには鮮度ぶりぶりのイカが常時ごろごろ、今ではすっかり病みつきです。コウイカ、モンゴウイカ、マイカ、チイカ、いろんな呼び名に混乱したのですが、それぞれに味も身の質も微妙に違っていて、にもかかわらず、同じ箱無造作に混在して売っている辺り 良い意味で大雑把な感じが良いです。コウイカ類の中でもマイカが一番のお気に入り、ぽりっとした食感、しかし噛んでるうちに口の中で溶けでしまうような軟らかさがタマランです。

|
|

サワラのあぶり焼き刺身

10644938_753226768069420_7015652212こちらは伊予灘産。統計によると十数年前に漁獲量が激減したが近年はだいぶ回復したらしい。西京漬けがポピュラーと思いきや やはりこちら愛媛では刺身や酢漬けが好まれて食されている模様。特に刺身はあぶり焼きが美味との情報を水産市場の仲卸しさんから教わって即実践。軽く振り塩、オリーブオイルとナンプラーで軽くマリネ、バーナーであぶって 仕上げは自家製のわさびドレッシングで風味付け。青菜やカブとの取り合わせも相性良く お気に入りのひと品です。

|
|

ほうたれイワシの自家製アンチョビ

20140511_1fa4e0カタクチイワシの通称、諸説ありますが口の位置が下部にあるため「頬が垂れてる」ように見えてホウタレ..という形状説が有力かなと。大抵は煮干しになる魚ですが、三津浜ではお刺身OKな鮮度のほうたれイワシが魚屋さんに出回ります。このカタクチイワシは煮干しの他 アンチョビやナンプラー(魚醤)の材料としても使われてまして、実は世界のあちこちの食卓でダシや調味料として活躍しているのです。ということを踏まえ 作ってみたのがこのひと品。鮮度の良いほうたれを捌いて塩漬け、浮き上がった水分もそのままに一ヶ月熟成、熟成後さらに2週間オリーブオイルに漬け込んで熟成させました。

|
|

カルボナーラ

自家製の塩漬け熟成豚バラ肉のカリッと焼きに 卵黄2個&生クリーム&チーズのこってりタイプ。
Image

|
|

タコのマリネ

Bteg6gycaae0m9p
強めの塩でよく揉み込み熱湯でさっと茹で上げ後に刻んだ香味野菜とシードルビネガーでマリネします。三津浜のタコは本当に旨いです。

|
|

メバル

1459310_618596974865734_709239308_n


|
|

チョコレートのムース

Bvfbentcaaarkzo


|
|

タラコのスパゲティ

1441360_619599251432173_783799738_n
鮮度抜群のスケソウダラの卵巣を塩漬け&熟成した自家製タラコを使用。

|
|

クレームブリュレ

Bumkkicyaaun7u


|
|

キュウセンベラ

1468549_615506471841451_102103471_n
興居島で釣り上げた良型。ベラの中でも最高級との事。魚屋さんでも滅多にお目に掛かれません。
(´∀`*) ワーイ!

|
|

藻海老のブレゼ アメリケーヌソース

1375232_586666644725434_539566310_n
『藻海老』とは藻場で獲れる海老とのことで通称の様子。正式名称は調査中です。風味はバヌメイ海老、食感はクルマ海老といった感じ。香りが柔らかくて大変気に入っております。

|
|

サーモンの握り寿司

578640_347007455358022_1346511576_n


|
|

トラギス

12093_601785246546907_1636331226_n
三津界隈では『トラハゼ』と呼ばれておりますがキスの仲間。小さいけど骨が硬くウロコの密度もしっかりしており下処理が大変な魚ですが大変美味です。素揚げして三杯酢に漬け込むのが定番の食べ方だそうです。

|
|

サンマのカルパッチョ

1385646_586095871449178_207347681_2


|
|

タスマニアサーモンのムニエルバジリコ風味

DSC08676.JPG
ごくシンプルなムニエルです。サーモンは三枚におろした時点であらかじめ塩で締めました。

|
|

的鯛のパン粉焼き

DSC00058いかつい顔つきとは裏腹で、身はとても綺麗で繊細な的鯛。
細かいパン粉を付けてカリッと焼き上げました。
春先から初夏かけて美味しいお魚です。

|
|

黒ムツのポワレ バルサミコソース

DSC09122テフロンのフライパンで皮目をカリッと焼き上げました。

|
|

生牡蠣のオーブン焼き レア仕上げ

DSC07657
生食用の牡蠣の殻をむき、ガーリックバター、トマトソース、ソテーしたキャベツをのせチーズをトッピング。バター、チーズが溶けて全体がほんのり温まったらレモンを搾って出来あがり。火を入れすぎない温製の生牡蠣です。

|
|

牡蠣のムニエル バジリコ風味

DSC07572カキの水気をキッチンペーパーでとり、塩、胡椒して小麦粉をつけて、テフロンのフライパンでカリッと焼きあげました。むきカキの下処理は、塩をふって汚れとヌメリを流水で洗いを落とします。

|
|

«プッタネスカ