キノコのマリネ

DSC07136いろいろなキノコの風味が楽しめる料理です。
キノコは、はたけしめじ、しい茸、ほうき茸、やまぶし茸、まい茸を使いました。
スライスしたニンニク、タマネギをオリーブオイルでじっくりソテーして、カットしたキノコを順次ソテーします。キノコがしんなりしてきたら、白ワインをくわえ酸味を飛ばしながらさらにソテーし、ホールトマトの汁をくわえて鍋にふたをして、しばらく蒸し煮します。
ソテーしたキノコを冷ましたらワインビネガー、粒マスタード、刻んだオリーブ、ケッパーをくわえ、混ぜ合わせて出来あがりです。

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丸ナスの冷製 生ハム添え

DSC04871丸ナスをピクルス風の酢漬けにした冷製オードブルです。
丸ナスは、多めのサラダオイルで焼き、熱々のうちにマリネ液(ワインビネガーとピクルス用スパイス)に浸し、冷蔵庫でよく冷やします。

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グリーンアスパラの茹であげ

DSC02381アスパラガスは、根元部分の硬い皮は厚めに、穂先までの中間部分の皮を包丁で薄くむきました。美味しく食べるコツは、一分ほど塩茹でして冷水にとらない事。和食の調理用語で「岡上げ」というそうです。歯ごたえが少し残っているくらいの方が美味しいと思います。

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ミネストローネスープ

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野菜の滋味たっぷりのスープ。ベーコンとタマネギをじっくり炒めて旨味をだして、いろいろな野菜をくわえ、鶏肉と香味野菜のブイヨンを注いで煮込みました。

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タラモ

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裏ごししたジャガイモとほぐしたタラコをオリーブオイルで練り合わせました。

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生ハムのサラダ

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ちぎったレタスやトマト、茹でたジャガイモやブロッコリなど、いろいろ野菜のメランジェサラダにパルマ産プロシュート(生ハム)をトッピング。酸味を気持ち強めにして、生ハムの塩気との対比効果をねらいました。

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じゃが芋のミモザサラダ

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北海道産のジャガイモをメインにしたサラダです。
ミモザサラダは、ミモザの花をイメージして作られた料理で、ゆで卵を細かく刻んでサラダにトッピングするのが定番の盛りつけです。
ジャガイモは串がスッととおるまで茹で、アツアツのうちに皮をむき、小口切りにカットして、ボールに入れて塩、胡椒、オリーブオイルでマリネします。器にあらかじめフレンチドレッシングで下味をつけたレタス、トマトなどの生野菜をしき、マリネしたジャガイモをのせ、刻んだゆで卵、イクラをトッピングして出来あがり。
ジャガイモの存在がよくわかるように、ゆで卵はあえて荒めにしました。

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里芋のブルーチーズグラタン

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ブルーチーズと根野菜とは相性がいいですよ。
里芋は皮をむいて下茹でし、あらかたのぬめりをとったあと、ブイヨンで少し歯ごたえがあるくらいまで煮込みます。ゴルゴンゾーラチーズ、エダムチーズを生クリームで煮溶かしてソースにします。
グラタン皿に薄くバターをぬり、煮込んだ里芋を入れ、ブルーチーズソースをかけて強火のオーブンで一気に焼き上げます。
残ったソースはパンにつけて、ワインのおつまみにしましょー!

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タコマリネと大根のサラダ

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生の大根のシャキシャキした食感をサラダにしようと思い作りました。
千切り大根を中心にキュウリ、ピーマン、トマトをボールに入れて軽く塩、梅肉ドレッシング、タコマリネのマリナードを少しくわえ下味をつけます。皿にちぎったレタスをしいてからボールの野菜を盛り付けタコマリネをトッピングして出来あがり。
あくまでも主役は大根です。

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カボチャのディップ

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カボチャは皮とタネを取り除いて蒸します。串がスッと通るくらい柔らかくなったらボールに移して、軽く塩、胡椒、グラニュー糖、無塩バター、エダムチーズをくわえてくずしながら混ぜます。生クリームをたして好みのかたさに調節します。
かつての体験談ですが、ジャガイモのピュレのように裏ごしするとさらになめらかになるかなぁと思ってチャレンジしたら、なぜか口当たりが悪く美味しくないのです。それもカボチャの個性なのでしょうか。料理は奥が深い!

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