マイカのあぶり焼きカルパッチョ

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コウイカ類は実は今まで築地で買った事がなかったのです。「スミイカ」と称してどちらかと言えば高級食材の部類で料亭とか寿司屋で扱うもの...と なんとなく敬遠してたのですが、三津浜の魚屋さんには鮮度ぶりぶりのイカが常時ごろごろ、今ではすっかり病みつきです。コウイカ、モンゴウイカ、マイカ、チイカ、いろんな呼び名に混乱したのですが、それぞれに味も身の質も微妙に違っていて、にもかかわらず、同じ箱無造作に混在して売っている辺り 良い意味で大雑把な感じが良いです。コウイカ類の中でもマイカが一番のお気に入り、ぽりっとした食感、しかし噛んでるうちに口の中で溶けでしまうような軟らかさがタマランです。

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サワラのあぶり焼き刺身

10644938_753226768069420_7015652212こちらは伊予灘産。統計によると十数年前に漁獲量が激減したが近年はだいぶ回復したらしい。西京漬けがポピュラーと思いきや やはりこちら愛媛では刺身や酢漬けが好まれて食されている模様。特に刺身はあぶり焼きが美味との情報を水産市場の仲卸しさんから教わって即実践。軽く振り塩、オリーブオイルとナンプラーで軽くマリネ、バーナーであぶって 仕上げは自家製のわさびドレッシングで風味付け。青菜やカブとの取り合わせも相性良く お気に入りのひと品です。

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ほうたれイワシの自家製アンチョビ

20140511_1fa4e0カタクチイワシの通称、諸説ありますが口の位置が下部にあるため「頬が垂れてる」ように見えてホウタレ..という形状説が有力かなと。大抵は煮干しになる魚ですが、三津浜ではお刺身OKな鮮度のほうたれイワシが魚屋さんに出回ります。このカタクチイワシは煮干しの他 アンチョビやナンプラー(魚醤)の材料としても使われてまして、実は世界のあちこちの食卓でダシや調味料として活躍しているのです。ということを踏まえ 作ってみたのがこのひと品。鮮度の良いほうたれを捌いて塩漬け、浮き上がった水分もそのままに一ヶ月熟成、熟成後さらに2週間オリーブオイルに漬け込んで熟成させました。

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タコのマリネ

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強めの塩でよく揉み込み熱湯でさっと茹で上げ後に刻んだ香味野菜とシードルビネガーでマリネします。三津浜のタコは本当に旨いです。

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藻海老のブレゼ アメリケーヌソース

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『藻海老』とは藻場で獲れる海老とのことで通称の様子。正式名称は調査中です。風味はバヌメイ海老、食感はクルマ海老といった感じ。香りが柔らかくて大変気に入っております。

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サーモンの握り寿司

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サンマのカルパッチョ

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タスマニアサーモンのムニエルバジリコ風味

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ごくシンプルなムニエルです。サーモンは三枚におろした時点であらかじめ塩で締めました。

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的鯛のパン粉焼き

DSC00058いかつい顔つきとは裏腹で、身はとても綺麗で繊細な的鯛。
細かいパン粉を付けてカリッと焼き上げました。
春先から初夏かけて美味しいお魚です。

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黒ムツのポワレ バルサミコソース

DSC09122テフロンのフライパンで皮目をカリッと焼き上げました。

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