若鶏手羽先の薫製

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手羽先に塩・胡椒をしてひと晩ねかせ、手羽先に火が通るまで蒸して乾燥させ、スモークしました。

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自家製ロースハム(生ハム)

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カットした生ハムは、軽く温めると、脂身の部分が柔らかくなり、スモークの香りもほんのり立ちます。酸味を効かせた野菜を添えました。

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豚背肉のロースト

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背肉はいわゆるロースのこと。肉の表面全体をこんがり焼いて、じっくりオーブンでローストしました。

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若鶏もも肉のファルシ

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鶏のもも肉にパテを詰めました。
鶏肉は、塩、胡椒をしてひと晩おきます。パテを詰めた鶏もも肉をラップとアルミ箔で巻いて成形し、蒸しました。粗熱が取れたら、ひと晩冷蔵庫で冷やすことで肉が締まります。

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豚バラ肉スモークの煮込み

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薫製にした豚のバラ肉と香味野菜を煮込みにしました。煮汁に薫製の香りが移り、独特の風味が楽しい料理です。仕上げに粒マスタードで軽く酸味をプラスしました。

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豚もも肉の煮込み

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豚のもも肉は、脂身が少なく旨味がつよいので煮込みには最適です。
カットした豚もも肉に塩、胡椒してひと晩おきます。肉の表面をカリッと焼いて鍋に入れ、タマネギ、ニンニク、ホールトマトと水をくわえて煮込みます。香りづけのハーブは、タイムとローリエを使いました。肉が柔らかくなったら出来あがりです。
この料理は、内もも肉と外もも肉の間に位置する部位『しんたま』を使いました。しんたまは、火のとおりが早く短時間で煮上がります。

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豚スペアリブのロースト

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スペアリブは旨味のつよい部位なので、あえてソースなし。表面をカリッと焼いて中火のオーブンでじっくり焼き上げました。
肉のローストを美味しくし上げるコツは、塩、胡椒をしてひと晩置くこと、焼く直前は冷蔵庫から出して常温にしておくこと、なるべく大きい塊で焼くことです。肉の大きさによって、塩加減や焼き上がりの時間も変わりますが
『表面はこんがり、中はジューシー』を目指します。

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若鶏のガランティーヌ

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ガランティーヌは鶏や鴨などの骨を抜いて詰め物をした料理の総称で、ファルシという場合もあります。
ミンチ肉をファルス(詰め物)にするのが定番ですが、鶏肉と相性の良いジャガイモを合わせました。

画像をクリックしてみてネ。

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鶏レバーペースト

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ワインのお供にサイコーです。
鶏レバーはひと晩、氷水につけて血抜きをします。タマネギ、ニンニクをオリーブオイルでじっくりソテーして旨味をだします。そこに鶏レバー、豚の背脂、白ワインをくわえてある程度水気がなくなるまでソテーします。フードプロセッサにソテーしたレバー、グリーンペッパー、ケッパー、アンチョビ、バターをくわえペースト状にします。鍋に残った汁はさらに煮詰めて、ペーストのかたさを調整するのに使います。
ペーストを裏ごしして生クリームと玉子を加えて湯煎にかけてなめらかに作るやり方もありますが、あえて田舎っぽく仕上げてみました。

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豚あばら肉の温製サラダ

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賽の目切りにした豚のあばら肉に塩、胡椒して小麦粉をまぶしカリッと揚げます。油切りしてボールにとり熱いうちにワインビネガーをふりかけます。下味をつけたサラダにボールの肉をのせ、仕上げに細かくカットした野菜をトッピングしてレモン汁をふりかけて出来あがりです。

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