タラコのスパゲティ

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鮮度抜群のスケソウダラの卵巣を塩漬け&熟成した自家製タラコを使用。

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プッタネスカ

DSC06849別名 娼婦風。ガーリックオイルにアンチョビ、オリーブ、ケッパー、鷹の爪、トマトソースをくわえて、茹であがったパスタと合わせます。仕上げにバジリコのピュレとエダムの粉チーズをトッピングして出来あがり。

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春キャベツとアンチョビのスパゲティ

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生食でも美味しい柔らかい春キャベツは、さっと茹でして少し歯ごたえが残るくらいに仕上げました。

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ブルーチーズのリゾット 京菜花添え

DSC01342DSC01236ゴルゴンゾーラチーズに生クリーム、エダムチーズをくわえリゾットを仕上げます。その上にさっと茹でした京菜花をトッピングしました。
リゾットには大根ジャガイモなどの根野菜をいれ食感のアクセントに。生ハムとかベーコンとかの肉類はあえて使わず、菜花の甘味、ホロ苦味がストレートに感じられます。

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ライスコロッケ

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ブルーチーズのリゾットを生ハムで巻いて、パン粉をつけて揚げました。中身を見せられないのがちょっと残念です。

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スモークチキンのスパゲティ

DSC09726スモークチキンをベーコン代わりに使いました。DSC09791

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ワタリガニのコンキリエ

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ボイルしたワタリガニをオーブンで焼き、香味野菜とともに煮込んでダシをとり、茹であげたコンキリエを軽く煮込んだパスタ料理です。

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マイタケのクリームスパゲティー

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パンチェッタとタマネギをオリーブオイルでじっくりソテーして、マイタケをくわえます。マイタケがしんなりしてきたら軽く塩、胡椒で調味して、白ワイン、フレンチマスタードをくわえ酸味をとばします。汁がある程度、煮詰まってきたら生クリームをくわえ、茹であげたパスタとからめて出来あがり。

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カルボナーラスパゲティー

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作り方いろいろのカルボナーラですが、SJ流カルボはこれで。
卵黄二個、生クリーム、エダムチーズ、軽く塩と白胡椒と醤油をほんのひと垂らしをボールに入れて混ぜます。塩漬けの豚バラ肉(パンチェッタ)とタマネギをオリーブオイルでじっくりソテーし、香りのアクセントにキノコをくわえ、さらにソテーして旨味をだします。茹であがったパスタとソテーした具をボールに入れソースをからめて出来あがり。
パンチェッタがない時は、ベーコンやプロシュート(生ハム)を使用します。また、『豚肉の脂と野菜の旨味を下支えにした玉子のソースで食べるパスタ』という考え方なので、香りの強い黒胡椒、パルミジャーノは敢えて使用してません。

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ボローニャ風スパゲティー

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いわゆるミートソースの原型は、このボローニャ風(ボロネーゼ)。
ソースは、ガーリックオイルでタマネギを甘味が出るまでじっくりソテーして、そこに塩、胡椒で下味をつけた牛ひき肉とトマトの水煮をくわえ煮込みます。赤ワイン、クローブ、パプリカ、生姜、ローリエを少したして調味します。
茹であがったパスタをソースに入れ、オリーブオイル、生クリーム、エダムチーズをたして軽く煮込んで出来あがり。温野菜のトッピングは食感のアクセントになります。
ボロネーゼは、パスタというより煮込み料理の感覚ですので、フェットチーネ、ショートパスタ、ラザニアまたは手打ちパスタのソースとしても相性がいいと思います。

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